1、不要只抓菜肴利潤(rùn)率，忽視能源消耗

    菜肴的毛收入很容易操控，但是某些能源消耗的控制相對(duì)而言就有些不便了。例如水、電、消耗品，這些全是總體利潤(rùn)率控制易于出現(xiàn)問(wèn)題的地方。

    在開(kāi)店的前期，菜肴利潤(rùn)率都會(huì)較為注意，可以控制得非常好，但是對(duì)于耗能控制有些創(chuàng)業(yè)人就不在乎，結(jié)果幾個(gè)月下來(lái)，能原消耗高得驚人。

    為了處理這個(gè)問(wèn)題，可以運(yùn)用能耗控制一周一報(bào)表一分析的方式，及時(shí)對(duì)每星期的能源消耗進(jìn)行調(diào)整和調(diào)節(jié)，找到客流量跟水電消耗的平衡點(diǎn)——即客流量為1萬(wàn)時(shí)，水約耗4千噸，電約耗4萬(wàn)度，消耗品成本大概控制在6000元。

    2、采購(gòu)人和固定貨源一定要選準(zhǔn)

    開(kāi)張前，作為主廚掌柜需要要親自?huà)鞄泤⒓硬少?gòu)，同時(shí)選擇一名跟隨你從廚數(shù)年的、辦事認(rèn)真、講究原則的小弟做副手。在這個(gè)期間，你需要做兩件大事：

    第一，篩選并確定固定采購(gòu)商。所謂固定采購(gòu)商，就是大批量、長(zhǎng)期采購(gòu)的對(duì)象，如禽畜肉采購(gòu)商、油脂采購(gòu)商。一旦確定了固定采購(gòu)商，那么今后采購(gòu)的原料品質(zhì)和價(jià)格都比較有。

    第二，建立不定點(diǎn)采購(gòu)價(jià)格浮動(dòng)表。這主要是針對(duì)于蔬菜或者海鮮原料，因?yàn)檫@些原料價(jià)格浮動(dòng)比較快，建立浮動(dòng)表格，主要是為今后控制采購(gòu)打基礎(chǔ)。

    經(jīng)過(guò)半年的運(yùn)作后，就可以開(kāi)始放手，讓自己的采購(gòu)副手來(lái)完成采購(gòu)工作了。這里需要提醒一點(diǎn)的是，很多大廚掌柜總是擔(dān)心手下的人有貓膩，所以緊握采購(gòu)大權(quán)不放，或者請(qǐng)自己的親戚來(lái)掌管采購(gòu)工作，這些都是不明智的。因?yàn)槿绻l(fā)展，靠自己和不懂行的親戚來(lái)運(yùn)作，都是廚師開(kāi)店的大忌。

    3、菜式和客戶(hù)是否對(duì)接成功

    廚師開(kāi)店，常會(huì)把自己以前掌管的飯店菜式生搬硬套抄寫(xiě)，直接推出。那樣使用固然簡(jiǎn)單明快，但是往往會(huì)出現(xiàn)一個(gè)問(wèn)題：這些菜式未必與顧客對(duì)口。

    如何解決這個(gè)問(wèn)題呢？

    首先，要求前廳必須要做好顧客調(diào)查。

    其次，每半個(gè)月組織一次客戶(hù)信息和交流意見(jiàn)烹調(diào)會(huì)。

    根據(jù)這兩點(diǎn)，將餐品跟顧客的需求調(diào)節(jié)到一塊兒。

    還有一個(gè)問(wèn)題，就是有些廚師開(kāi)的酒店中、高、低檔消費(fèi)都有，但菜肴又不能設(shè)置得太多，這是個(gè)麻煩的事情。搞不好，每個(gè)消費(fèi)層面的顧客都會(huì)不買(mǎi)賬。因此對(duì)于這個(gè)問(wèn)題，你還要對(duì)顧客進(jìn)行分類(lèi)。

    可以把顧客分成兩類(lèi)：一類(lèi)為高檔消費(fèi)的顧客；一類(lèi)則是中低檔顧客。對(duì)于消費(fèi)的顧客，要要求服務(wù)必須是一流的，而菜肴可以跟普通消費(fèi)是相同的，但是菜式份量、上菜方法、烹飪工藝都有更高一層的標(biāo)準(zhǔn)。

    再就是菜肴的定價(jià)和菜單設(shè)計(jì)一定要恰當(dāng)，不然就會(huì)給顧客高不成低不就的感覺(jué)。比如將人均消費(fèi)確定為50元，那么30元/份以上的餐品量就不能太多，控制在15%合適，10—20元價(jià)位的菜式可以占到60%。

    4、搞好衛(wèi)生跟做好菜同樣重要

    廚師初開(kāi)的店一般多是中小型的，對(duì)于這類(lèi)型的餐館，關(guān)鍵的是搞好衛(wèi)生細(xì)節(jié)，而潔凈的空間也是飯店提供服務(wù)的一小部分。有些餐店菜肴雖然是不錯(cuò)，但就是衛(wèi)生環(huán)境一般，這樣就沒(méi)有競(jìng)爭(zhēng)能力了。因?yàn)楹芏嗉彝ハM(fèi)，重視的不但是菜肴的口味，更多的是衛(wèi)生環(huán)境，如果一進(jìn)門(mén)，地上有腳印，植物有黃葉，印象肯定會(huì)大打折扣。

    還有餐具，必須是干凈、沒(méi)有水漬的，因?yàn)橛兴疂n或者水的話(huà)，顧客會(huì)感覺(jué)餐具是別人用過(guò)的，不干凈。

    5、跟顧客溝通要突出自己的優(yōu)勢(shì)和專(zhuān)業(yè)性

    大廚掌柜當(dāng)然也需要跟顧客溝通，但是不一定每桌顧客都溝通，主要是針對(duì)自己的潛在客戶(hù)。

    溝通時(shí)，除了要保持微笑外，還要注意一點(diǎn)，就是利用自己的專(zhuān)長(zhǎng)給顧客留下好的印象。也就是說(shuō)，溝通時(shí)盡量引導(dǎo)顧客往菜肴上說(shuō)，因?yàn)檫@是你所專(zhuān)長(zhǎng)的，溝通起來(lái)會(huì)比較容易，能給對(duì)方一種專(zhuān)業(yè)感，而且可以拉近你跟顧客的距離感。

    6、留住好員工餐廳才能發(fā)展

    以前包廚房時(shí)，手里會(huì)有很多好兵，但是當(dāng)自己開(kāi)店后，就會(huì)有大量的人員流失掉，因?yàn)槊總€(gè)人都希望自己能夠有更大的發(fā)展，他們是不會(huì)甘心只為你和你的小店工作的，離開(kāi)也是遲早的事情。

    怎樣留住員工，這里有一個(gè)小方法，那就是把中層以上員工的工資由薪水變?yōu)槟晷?，要是干滿(mǎn)一年，就能夠拿到整年月工資總數(shù)10%的獎(jiǎng)金。通過(guò)這種方法，暫時(shí)減輕人員流失的難題。在這一年的時(shí)間里，還要通過(guò)努力，讓員工看到餐廳發(fā)展的方向和發(fā)展的動(dòng)力，這樣他們就會(huì)徹底留下來(lái)，繼續(xù)為你工作。

    7、菜肴營(yíng)銷(xiāo)不要從價(jià)格開(kāi)刀

    不管是不是廚師開(kāi)店，拿價(jià)格開(kāi)刀來(lái)吸引客源是很多餐廳老板慣用的一種營(yíng)銷(xiāo)方法。其實(shí)這種方法并沒(méi)有多少好處。

    首先，極低的價(jià)格的確能夠在短時(shí)間內(nèi)吸引許多顧客前來(lái)用餐，可是價(jià)格終有一天要漲回去，那么這時(shí)候很多顧客就會(huì)產(chǎn)生不滿(mǎn)，繼而顧客群也會(huì)降低下來(lái)。

    其次，拿價(jià)格來(lái)做文章，會(huì)被同行認(rèn)為是一種惡性競(jìng)爭(zhēng)，在行業(yè)中產(chǎn)生不好的影響。

    因此，要在開(kāi)張前確定自己飯店的招牌菜式，方式很簡(jiǎn)單：

    首先，先摸透現(xiàn)階段生意火爆的飯店都在經(jīng)營(yíng)什么菜式，顧客現(xiàn)階段喜歡哪類(lèi)型的菜肴。

    其次，摸透“底細(xì)”之后，要學(xué)會(huì)拿來(lái)主義，并在拿來(lái)的基礎(chǔ)上再次包裝，在別人現(xiàn)成的成果上重磅推出二次包裝的產(chǎn)品。

    8、安全隱患和事故要做好提前準(zhǔn)備

    安全隱患主要指設(shè)施設(shè)備的安全隱患。以前做廚師時(shí)，都有專(zhuān)門(mén)的部門(mén)負(fù)責(zé)這些內(nèi)容，自己根本不用在意，現(xiàn)在自己開(kāi)店了，往往會(huì)忽略這些，所以每個(gè)大廚掌柜必須要加強(qiáng)對(duì)設(shè)施設(shè)備的維護(hù)和管理，并定期進(jìn)行檢修，確保不會(huì)有事故發(fā)生。